Há restaurantes em que você termina a refeição lembrando de um prato específico. No Cooperativa, em Penafiel, eu saí pensando muito mais em tudo o que precisou acontecer antes daquele prato chegar à mesa.

Foi um daqueles jantares em que, quanto mais eu descobria sobre a cozinha, mais sentido a comida fazia.

Nós dirigimos cerca de uma hora para chegar até lá. E faria o caminho novamente sem pensar duas vezes.

Um menu onde os produtores também têm nome

A primeira diferença aparece antes mesmo de a comida chegar.

No menu, os ingredientes não surgem simplesmente como “peixe”, “cogumelos”, “espargos” ou “batata”. Aparecem associados às pessoas que estão por trás deles.

O peixe é do Fernando. Os cogumelos são do Miguel. Os espargos são da Lúcia. A batata é da Helena.

Pode parecer um detalhe, mas muda completamente a forma como você entende a proposta do restaurante.

Muito lugar fala em produto local. Aqui existe uma preocupação real em mostrar a origem e dar visibilidade a quem cultiva, cria e fornece aquilo que chega à cozinha.

E essa proximidade interfere diretamente no próprio menu.

O menu muda porque os ingredientes mudam

O Cooperativa não tenta manter os mesmos pratos durante todo o ano.

A cozinha acompanha as estações, a horta e aquilo que os produtores conseguem entregar em cada momento.

Quando estivemos lá, o restaurante já tinha passado por mais de vinte edições de menu e nenhum dos pratos da abertura continuava no cardápio original.

Isso cria uma dinâmica interessante.

Você pode provar um prato hoje, gostar muito e não encontrá-lo novamente alguns meses depois.

Ao mesmo tempo, significa que voltar ao Cooperativa não é simplesmente repetir a mesma experiência. Em outra estação, provavelmente haverá novos ingredientes, novas combinações e novos pratos.

É um restaurante que dá motivo para voltar justamente porque não tenta congelar o próprio menu.

Aqui vale a pena pedir o couvert

Eu normalmente sou bastante crítica com couvert.

Em muitos restaurantes ele parece apenas uma cobrança adicional por pão, manteiga e alguma coisa que você provavelmente nem pediria se viesse discriminada no menu.

Aqui aconteceu exatamente o contrário.

O couvert funciona quase como o primeiro momento da experiência.

Na nossa visita havia pão e broa, azeite, azeitona Negrinha do Douro e diferentes preparações da casa, algumas bastante inesperadas.

E existe outro detalhe que já mostra o tom do restaurante: boa parte dele foi pensada para comer com a mão.

Isso resume bem a experiência.

A comida é tecnicamente elaborada, mas o ambiente não é pomposo.

Você não fica com aquela sensação de que entrou num restaurante onde precisa medir cada movimento ou entender de alta gastronomia para pertencer ao lugar.

A sofisticação está muito mais na cozinha do que na cerimônia.

Comida de chef sem a rigidez de um restaurante de chef

Talvez essa tenha sido uma das coisas que mais gostei.

Os pratos têm técnica, apresentação e combinações que claramente exigem muito trabalho, mas o restaurante continua descontraído.

Não existe aquela distância entre a cozinha e quem está comendo.

E isso deixa a experiência muito mais agradável.

É possível prestar atenção no prato, perguntar, experimentar coisas diferentes e entender o que está acontecendo sem transformar o jantar numa espécie de ritual formal.

O Cooperativa leva a comida muito a sério sem obrigar o cliente a fazer o mesmo com o ambiente.

Eu achei que conseguiria reproduzir algumas coisas em casa

Durante boa parte do jantar eu olhava para determinadas combinações e pensava: “Isso eu vou tentar fazer em casa.”

Depois conheci os bastidores.

E percebi que estava sendo bastante otimista.

O restaurante mantém uma área dedicada a fermentações, conservas e outras preparações. Eles também trabalham com koji, uma cultura utilizada em processos de fermentação e que pode ser empregada para desenvolver sabores, umami e novas formas de transformar ingredientes.

Quando você vê tudo aquilo funcionando, entende que determinados sabores não vieram simplesmente de uma receita.

Existe produto, fermentação, tempo, conservação, testes e técnica antes do empratamento.

E mesmo com a receita em mãos ainda existiria outra dificuldade: o ingrediente.

Você pode copiar a receita. O ingrediente é outra história

Esse jantar também me fez pensar em uma diferença que muitas vezes ignoramos quando tentamos reproduzir comida de restaurante em casa.

Não basta comprar “o mesmo ingrediente”.

Um tomate colhido numa determinada época, uma variedade escolhida especificamente pelo sabor, um cogumelo vindo de uma pequena produção ou um peixe selecionado por um fornecedor com quem a cozinha mantém uma relação próxima não necessariamente vai entregar o mesmo resultado que um produto comprado de forma aleatória numa grande superfície.

Isso não significa que tudo o que vem de um pequeno produtor seja automaticamente superior.

A diferença está no nível de controle que o restaurante consegue ter sobre origem, frescor, variedade, maturação e sazonalidade.

No Cooperativa, boa parte da experiência começa justamente aí.

Tem sabor que não vem só da receita. Vem da origem do ingrediente.

O desperdício também chamou nossa atenção

Uma das partes mais curiosas da visita aconteceu longe das mesas.

Eles nos mostraram o funcionamento da cozinha, as fermentações, os recipientes com diferentes preparações e até o descarte produzido pela operação.

O volume de lixo era surpreendentemente pequeno.

Existe uma preocupação clara em aproveitar os ingredientes, transformar produtos e reduzir aquilo que acaba efetivamente descartado.

Para mim, esse tipo de coisa diz muito mais sobre sustentabilidade do que simplesmente colocar a palavra no menu.

Quando uma cozinha mostra inclusive o próprio lixo, você consegue perceber melhor o que realmente acontece no processo.

E quanto custa comer no Cooperativa?

Essa talvez tenha sido uma das maiores surpresas.

Existem restaurantes onde você paga caro e sai tentando justificar a conta.

E existem restaurantes baratos que entregam exatamente aquilo que você esperava pelo preço.

O Cooperativa fica numa zona muito mais interessante: a qualidade e o trabalho envolvidos nos pratos fazem o valor parecer bastante competitivo.

Na época da nossa visita, havia entradas e pratos individuais no menu, mas também a opção “Fique nas mãos da cozinha”, um percurso que ia do couvert à sobremesa por 50€ por pessoa.

Para o nível de técnica, produto e preparação envolvido, achei uma relação qualidade-preço muito boa.

Claro que 50€ não é uma refeição barata.

Mas existe uma diferença enorme entre algo ser barato e algo valer o que custa.

Aqui, para mim, vale.

Como o menu é sazonal, tanto os pratos como os valores podem sofrer alterações. Vale sempre consultar as opções atuais antes de ir.

Talvez Penafiel seja exatamente onde esse restaurante deveria estar

É fácil imaginar uma proposta dessas em Lisboa, Londres, Paris ou alguma outra grande cidade, provavelmente acompanhada de uma lista de espera e uma conta bem mais alta.

Só que o Cooperativa está em Penafiel.

E depois de conhecer melhor a filosofia deles, isso deixa de parecer uma localização improvável.

Na verdade, faz bastante sentido.

Estar fora de uma grande capital aproxima a cozinha justamente de parte daquilo que a abastece.

Horta, produtores, ingredientes sazonais e relações de proximidade deixam de ser apenas discurso e passam a fazer parte da logística real do restaurante.

Talvez parte da graça esteja justamente aí.

Uma cozinha bastante elaborada que escolheu permanecer perto de onde muitos dos seus ingredientes realmente começam.

Vale a viagem?

Para nós, valeu.

Não é um restaurante que eu indicaria apenas para quem já estiver passando por Penafiel.

É um lugar pelo qual eu faria o deslocamento de propósito.

Principalmente para quem gosta de restaurantes onde existe uma ideia por trás da comida, mas não quer necessariamente um ambiente excessivamente formal ou uma experiência cheia de cerimônia.

Também é um daqueles lugares que eu conheceria enquanto ainda é relativamente simples conseguir uma mesa.

Porque, se ganhar a projeção que a comida merece, não me surpreenderia nada ver o Cooperativa tornar-se um daqueles restaurantes em que reservar passa a exigir um pouco mais de planejamento.

E existe ainda outro motivo para não deixar para muito depois.

O prato que você está vendo hoje pode simplesmente não existir no próximo menu.

No Cooperativa, isso não é estratégia de escassez.

É consequência de uma cozinha que prefere mudar junto com os ingredientes.

Nota de transparência: fomos convidados pelo restaurante para conhecer a experiência. Como sempre, o convite não interfere na nossa avaliação e só recomendamos lugares que realmente consideraríamos indicar mesmo sem parceria.